[サクサク生地と濃厚クリーム] 〜巨峰とゴールデンキウイのタルト〜

Dessert

土台になる生地を「パータ・シュクレ」、間の生地を「クレーム・ダマンド」、上のクリームを「クレーム・ディプロマット」

この3つが重なることで、統一感が生まれる魅惑のタルト

手間はかかりますが、誕生日や記念日に気合を入れて作ってみませんか?

合わすフルーツは、夏から秋にかけてが美味しい、巨峰とゴールデンキウイ

水々しさ、甘み、酸味のバランスが非常に良く、タルトとも好相性です。

バナナで作るビーガンケーキのレシピはこちら。

ポイントは、

  • サクサク感を出すために、パータ・シュクレをこねすぎない
  • カスタードとホイップを固めに作る
  • カスタードが出来たら、氷を当てて急冷する

レシピ

巨峰とゴールデンキウイのタルト

 ・タルト型 20cm ・調理時間 約1時間 
Course デザート
Cuisine フランス料理
Servings 8 人分

Ingredients
  

 パータ・シュクレ

  • 無塩バター 50g
  • 全卵 1個
  • 粉糖(なければグラニュー糖) 50g
  • 薄力粉 120g

 クレーム・ダマンド

  • 無塩バター 80g
  • グラニュー糖 80g
  • アーモンドプードル 80g
  • 全卵 1個分
  • 卵黄 1個分
  • ラム酒(焼き上がり用) 30g

 クレーム・ディプロマット

  • 牛乳 250g
  • バニラビーンズ ½本
  • 卵黄 3個分
  • グラニュー糖 50g+10g
  • 薄力粉 30g
  • コーンスターチ 20g
  • 生クリーム(38%以上のもの) 100g

仕上げ

  • 巨峰 1房
  • ゴールデンキウイ 2個
  • ミント 8枚

Instructions
 

 パータ・シュクレ

  • 無塩バターを常温(ポマード状)に戻して、滑らかになるまで混ぜ、粉糖を加えてなじませる。
  • 溶きほぐした全卵を加えてよく混ぜ、ふるいにかけた薄力粉も加え、切るように混ぜ、ひとまとまりにする。(こねすぎない)
  • ラップで包んで、冷蔵庫で1時間休ませる。

 クレーム・ダマンド

  • 常温に戻した無塩バターを滑らかにし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる
  • 全卵と卵黄を加えてよく混ぜ、アーモンドプードルも加えてなじませる。
  • ラップに包んで冷蔵庫で保管しておく。

 焼成

  • タルト型に打ち粉をし、パータ・シュクレを均等な厚みになるように伸ばし、フォークで穴を多めに開けて、冷凍庫に5分ほど入れて固める。
  • 表面が固まれば、シュクレの底の部分にダマンドが均等になるように塗っていく。
  • 180°のオーブンで20分ほど色づくまで焼く。焼きたてにラム酒を塗る。

 クレーム・ディプロマット

  • 鍋に牛乳とバニラビーンズを加え、沸騰しないように温める
  • ボウルに卵黄とグラニュー糖(50g)を加えて、すり混ぜる。
  • ふるいにかけた薄力粉とコーンスターチを入れ、全体をよく混ぜる。
  • 温めた牛乳を一気に流し込み、馴染むように混ぜ、鍋に戻す
  • 中火強の火加減で3~4分、しっかりとかき混ぜ、粉気を飛ばしながら煮上げる。(ボコッボコと気泡が出てくるタイミングが完成の目安)
  • ラップに包み、氷を当てて急冷する。
  • 別のボウルに、生クリームとグラニュー糖(10g)を加え、ボソボソの固さになるまでしっかりと混ぜて、固いホイップを作る。
  • カスタードが冷えたら1度裏ごしし、ボウルに加えて再度ほぐし、ホイップを加え、2つのクリームが馴染むようによく混ぜる。

 仕上げ

  • 焼けたタルト生地に、ディプロマットを塗り、1度冷蔵庫に入れておく。
  • 巨峰とゴールデンキウイを好みのサイズにカットして、タルト生地に飾る。
  • ミントをのせ、1人分ずつにカットしたら完成。

Notes

  • シュクレをこねすぎると粘り気が出て、サクサク感が失われてしまうため、伸ばすときにもこねる作業が入ることを考慮して、こねすぎには注意する。
  • カスタードを弱火で作ると、舌触りの悪いクリームになってしまうので、焦げないように注意しながら、強めの火で仕上げる
  • 簡単に作れるバスクチーズケーキのレシピはこちら。
このデザートに合わせたいロゼワイン

「エム・ド・ミニュティー」

甘いタルトに合わせたい、辛口のロゼワイン

すっきりした味わいで、酸味のあるフルーツや、香ばしく煎ったナッツと良く合います。

ここまでご覧いただき、ありがとうございました。

レシピを参考に、ぜひ作ってみてください。

パン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ(富澤商店)】

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