[スパイスを使って15年]〜プロが教える便利なスパイスの使い方〜

Skill
  • スパイスの使い方が分からない
  • 買ったものの、たくさん余っている
  • 集めて、飾ってるだけ

こんなお悩みありませんか?

この記事では、スパイスの普段使いの方法や、作り置きできる旨味調味料の作り方を紹介しています。

ぜひ、活用してみてください。

カイエンペッパー(鷹の爪)

 ・辛み出し、保存性を高める

 ・種は取り出す

 ・ホールは油の炒め具合で辛さが増す

 ・パウダーは途中から加えても大丈夫

 ・少量でも十分に辛い

        

作り置きしたい旨味調味料

ピカンテオイル

たっぷりのオリーブオイルにカイエンペッパーとにんにくを加えて軽く煮込む。パスタやピッツァ、サラダにオススメ。

ハリッサ

みじん切りにした玉ねぎ、にんにくを炒めて、カイエンペッパーのペーストや好みのスパイスと混ぜて作るチュニジアの調味料。肉料理や豆腐などによう合う。マヨネーズと和えても美味しい。


ガーリック

香りづけ、味の決め手、味のアクセント

・基本は油に入れて、じっくり色をつけていく

・チューブタイプは弾けるので途中から加える

・アヒージョはスライス、みじん切りがオススメ

・パウダーは肉の下味や炒め物に使いやすい

作り置きしたい旨味調味料

にんにくオイル

皮のついたまま潰して、たっぷりのオリーブオイルに加え、弱火で煮込む。香りが出て来ればOK。パスタやドレッシング、スープなどにオススメ。

バーニャカウダソース

ホールのまま、火が通るまで牛乳で煮込む。煮込めたら、アンチョビを加えてミキサーにかける。野菜のディップや魚料理のソースに活用。

カルダモン

 ・主に香りづけ

 ・料理に使う時は、油で炒めて香りを出す

 ・チャイや紅茶などにそのまま入れて使う

 ・噛むと苦いので、食べる際は取り出す

作り置きしたい旨味調味料

カルダモンシュガー

グラニュー糖にカルダモンパウダーを混ぜるだけ。スイーツやパンを作る時に練りこんだり、ドリンク、ヨーグルトに混ぜて活用。

カルダモンはちみつ

はちみつにオレンジの皮とカルダモンホールを加えて弱火で煮込む。煮込みすぎると固まるので注意。パンに塗ったり、紅茶やヨーグルトに入れて活用。

クミン

 ・香りづけ、カレーに欠かせない存在

 ・基本は油で炒める

 ・ホールは魚介類との相性がいい

 ・パウダーは炒め物に使いやすい

作り置きしたい旨味調味料

クミン塩

クミンパウダーと塩、ガーリックパウダーを混ぜるだけ。フライドポテトやお刺身にかけてエスニックな味わいに。

タンドリー液

クミンパウダー15g、ヨーグルト45g、はちみつ5g、塩3g、にんにくチューブ5g、オリーブオイル30gがベース。鶏肉やサーモンを漬け込んで。

クローブ

 ・特に香りの強いスパイス

 ・噛むと苦いので、使ったら取り出す

 ・1つでも十分な香りがある

 ・パウダーは肉の下味に利用

作り置きしたい旨味調味料

クローブシナモン

クローブパウダーとシナモンシュガーを1:1で混ぜる。チャイやココアに入れてエスニックなドリンクに。

クローブとレモンのマリネ液

レモンをスライスして、レモンの半分のグラニュー糖、クローブを加えて、グラニュー糖がなくなるまで潰す。レモネードや魚介のマリネ液に活用。

コリアンダーシード

  ・主に臭み取りや香りづけ

  ・ホールはマリネやピクルスに

  ・パウダーはドレッシングやケーキに

  ・焼酎やビールに使われるケースも

作り置きしたい旨味調味料

ペッパーミル

ペッパーミルにコリアンダーホールとホワイトペッパーホールを2:1の割合で入れる。魚の下味やケーキを作る際に利用。

基本のピクルス液

酢60g、水60g、砂糖45g、塩5g、カイエンペッパ−1本、コリアンダーホール10粒程度を合わせて一度沸騰させて完成。

サフラン

  ・色付け、香り付け

  ・液体の中に加える事で色付く

  ・ブイヤベース、パエリアに欠かせない

  ・スパイスの中でダントツ高い

作り置きしたい旨味調味料

サフランギー

ギーとは、バターから不純物を取り出して、溶かしたバター。ギーとサフランパウダーを合わせて、色のきれいなギーに。カレーやブイヤベースの煮込み料理に。

サフラン水

水の中にサフランホールを入れて色を出すだけ。炊飯器でサフランライスやピラフを作るのに便利。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【送料無料】サフラン 5g 4個セット(合計20g)
価格:10980円(税込、送料無料) (2021/1/21時点)


シナモン

 ・甘い香りとスパイシーな香りを合わせ持つ

 ・ホールは煮込みやマリネ液に活用

 ・パウダーは、そのままドリンクに加える

 ・フルーツと合わせやすい

作り置きしたい旨味調味料

コンポート液

水400g、白ワイン100g、グラニュー糖170g、シナモンホール1本、クローブ2粒、カルダモン3個を沸かして、フルーツを漬け込む。桃やイチヂク、ぶどうなどは崩れるので冷ましてから漬ける。液体は、ワインを足してサングリアに活用できる。

赤ワインソース

赤ワインをアルコールが飛ぶまで煮詰めて、はちみつ、シナモンを加えて置いておく。これがベース。肉を焼いた後にベースを加え、バターを足してソースに。

ジンジャー

 ・香り付け、味付け、辛み、殺菌効果

 ・魚や肉などの臭み消し

 ・ホールはスライスしたり、千切りに

 ・ケーキ、パン、ドリンクにも使える

作り置きしたい旨味調味料

生姜醤油

すりおろした生姜、カイエンペッパーを醤油に漬け込む。ピリ辛な味が、肉、魚、豆腐など、幅広く使える。炒飯や野菜炒めの合わせ調味料としても便利。

ガリ(甘酢付け)

生姜を薄くスライスして、2分ほどボイルする。昆布、酢100g、水100g、砂糖50g、塩5gを合わせて漬け込む。残った甘酢も酢の物やドレッシングに利用可能。

ターメリック(ウコン)

 ・主に色付け、ほのかな味や香り

 ・パウダーで使うことがほとんど

 ・カレーやフライ、スープなどに活用

 ・きれいな黄金色を生かしたご飯も炊ける

作り置きしたい旨味調味料

自家製カレー粉

ターメリック、クミンの比率を多くし、カルダモンやシナモン、コリアンダー、ガーリックなどのパウダーをお好みで合わせる。カレー以外にも炒め物や揚げ衣、カレー塩にしても使える。

ターメリック白味噌

白味噌にターメリックパウダーを練り込むだけ。味噌汁や雑煮が一味変わって、きれいな色に。みりん、酒と割って西京焼きの漬け地にも使える。

ナツメグ

 ・香り付け、臭み取り

 ・パウダーを使うのがほとんど

 ・肉の臭みをとってくれる

 ・甘みもあり、お菓子作りにも使われる

 ・危険、一度に4g以上摂取しない

作り置きしたい旨味調味料

ナツメグバニラシュガー

一度使ったバニラのさやを乾燥させる。乾燥したバニラのさや、ナツメグパウダーとグラニュー糖を

ミキサーにかけて粉末状にする。紅茶に入れたり、焼き菓子に練りこんで使う。

ガラムマサラ

スパイスを混ぜ合わせて作る調味料。カレー以外にも、炒め物やマリネ、焼き菓子にも利用。 基本はクミンホール、クローブホール、ナツメグパウダー、カルダモンホール、ブラックペッパーホール、ローリエを煎ってフードプロセッサーで、粉末→濾す→粉末→濾す。用途や好みによってスパイスを変える。

パプリカパウダー

 ・色付け、彩り

 ・料理の仕上げや盛り付けに利用

 ・魚介や乳製品、卵との相性がいい

 ・サフランの代用にも使える

作り置きしたい旨味調味料

赤いタルタルソース

卵が多めのタルタルにたっぷりのパプリカパウダーを混ぜる。香りや色もついてきれいなタルタルソースに。

バーベキューソース

市販の焼肉のタレ200gに対して、ケチャップ50g、酢50g、蜂蜜10g、パプリカパウダー5g加えてよく混ぜる。市販のタレに酸味と風味が加わり、より肉と合う。

ピンクペッパー

 ・彩り、香り、アクセント

 ・仕上げに使って、味の変化を出す

 ・塩気のあるパテやスモークと合わす

 ・多すぎると主張が強いので1〜2粒で使う

作り置きしたい旨味調味料

魚や野菜用シーズニング

ピンクペッパーを軽く潰して、乾燥バジル、塩、ガーリックパウダーを1:1:1:1の割合で混ぜる。魚のソテーやグリル野菜のふりかけとして使う。

デザート用シーズニング

ピンクペッパーを軽く潰して、シナモンパウダー、砂糖を1:1:1の割合で混ぜる。バニラアイスやガトーショコラのふりかけとして使う。

ブラックペッパー

 ・香り付け、下味、アクセント、臭み取り

 ・塩、胡椒といえばブラックペッパー

 ・肉類、卵、チーズとの相性がいい

 ・ホットドリンク、カクテルにも利用

作り置きしたい旨味調味料

ペッパータレ

本つゆと少量のごま油にたっぷりのブラックペッパーを挽いて混ぜる。生の魚を漬け込むと、アクセントのあるマリネに。

ペッパーオイル

エキストラバージンオイルに岩塩と粗めに挽いたブラックペッパーを混ぜる。スティック野菜やパンにつけて食べる。

ホワイトペッパー

 ・香り付け、下味、アクセント、臭み取り

 ・ブラックペッパーより辛みと香りも強い

 ・主に魚介料理に使う

 ・ラーメンや餃子のアクセントにも

作り置きしたい旨味調味料

酢コショウ

酢にたっぷりのホワイトペッパーを加えて混ぜる。餃子や春巻き、担々麺に合わすと美味しい。

アイオリソース

マヨネーズ100gにニンニクチューブ10g、ホワイトペッパーを加えて混ぜる。魚介のトマト煮込みやオムレツに合わせて使う。

マスタードシード

香り付け、若干の辛み

・マリネ、炒め物、カレーに使う

・基本は油で加熱して香りを出す

・人参やキャベツなどで作るマリネに

・マイルドなイエローとスパイシーなブラック

作り置きしたい旨味調味料

ハーブ香るピクルス液

酢60g、水60g、砂糖45g、塩5g、マスタードシード10g、ローズマリ−1本を沸かして野菜を漬け込む。液体は、マリネやドレッシングに利用可能。

手作り粒マスタード

イエローマスタード60g、ブラックマスタード30gを浸かる程度の水に1時間漬ける。柔らかくなったら、スプーンやフォークで潰す。白ワインビネガー60g、塩5g、砂糖10gとよく混ぜ1日、冷蔵庫で保管して、味をなじませる。 

まとめ

地中海料理に欠かせないスパイス。

用途は、香り付け、臭み取り、アクセント、辛み、彩り、色付け、殺菌効果など。

普段作る料理の中に少し加えるだけで、インパクトのある味付けに変わります。

レパートリーを増やす最高の調味料

買ったまま、置いとくだけなのはもったいない。

毎日の料理にぜひ、取り入れてみてください。

ここまでご覧いただき、ありがとうございました。

オンラインで学べる作り置き料理教室

コメント

タイトルとURLをコピーしました