[スパイスを使って16年] 〜プロが教える便利なスパイスの使い方と作り置き調味料〜

こんなお悩みありませんか？

この記事では、スパイスの普段使いの方法や、作り置きできる旨味調味料の作り方を紹介しています。

ぜひ、活用してみてください。

地中海料理をもっと簡単に作りたい方へ、Instagramやってます。
是非見てください！

カイエンペッパー(鷹の爪)

・作り置きしたい旨味調味料

ピカンテオイル

たっぷりのオリーブオイルにカイエンペッパーとにんにくを加えて軽く煮込む。パスタやピッツァ、サラダにオススメ。

ハリッサ

みじん切りにした玉ねぎ、にんにくを炒めて、カイエンペッパーのペーストや好みのスパイスと混ぜて作るチュニジアの調味料。肉料理や豆腐などによう合う。マヨネーズと和えても美味しい。

ガーリック

・作り置きしたい旨味調味料

にんにくオイル

皮のついたまま潰して、たっぷりのオリーブオイルに加え、弱火で煮込む。香りが出て来ればOK。パスタやドレッシング、スープなどにオススメ。

バーニャカウダソース

ホールのまま、火が通るまで牛乳で煮込む。煮込めたら、アンチョビを加えてミキサーにかける。野菜のディップや魚料理のソースに活用。

しらすとキノコを使ったアヒージョレシピはこちら。

カルダモン

・作り置きしたい旨味調味料

カルダモンシュガー

グラニュー糖にカルダモンパウダーを混ぜるだけ。スイーツやパンを作る時に練りこんだり、ドリンク、ヨーグルトに混ぜて活用。

カルダモンはちみつ

はちみつにオレンジの皮とカルダモンホールを加えて弱火で煮込む。煮込みすぎると固まるので注意。パンに塗ったり、紅茶やヨーグルトに入れて活用。

カルダモンを使ったティラミスのレシピはこちら。

クミン

・作り置きしたい旨味調味料

クミン塩

クミンパウダーと塩、ガーリックパウダーを混ぜるだけ。フライドポテトやお刺身にかけてエスニックな味わいに。

タンドリー液

クミンパウダー15g、ヨーグルト45g、はちみつ5g、塩3g、にんにくチューブ5g、オリーブオイル30gがベース。鶏肉やサーモンを漬け込んで。

クミンを使ったひよこ豆のコロッケ「ファラフェル」のレシピはこちら。

クローブ

・作り置きしたい旨味調味料

クローブシナモン

クローブパウダーとシナモンシュガーを1：1で混ぜる。チャイやココアに入れてエスニックなドリンクに。

クローブとレモンのマリネ液

レモンをスライスして、レモンの半分のグラニュー糖、クローブを加えて、グラニュー糖がなくなるまで潰す。レモネードや魚介のマリネ液に活用。

クローブとタヒニを使ったおつまみチーズケーキのレシピはこちら。

コリアンダーシード

・作り置きしたい旨味調味料

ペッパーミル

ペッパーミルにコリアンダーホールとホワイトペッパーホールを2：1の割合で入れる。魚の下味やケーキを作る際に利用。

基本のピクルス液

酢60g、水60g、砂糖45g、塩5g、カイエンペッパ−１本、コリアンダーホール10粒程度を合わせて一度沸騰させて完成。

応用版ピクルスのレシピはこちら。

サフラン

・作り置きしたい旨味調味料

サフランギー

ギーとは、バターから不純物を取り出して、溶かしたバター。ギーとサフランパウダーを合わせて、色のきれいなギーに。カレーやブイヤベースの煮込み料理に。

サフラン水

水の中にサフランホールを入れて色を出すだけ。炊飯器でサフランライスやピラフを作るのに便利。

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シナモン

・作り置きしたい旨味調味料

コンポート液

水400g、白ワイン100g、グラニュー糖170g、シナモンホール1本、クローブ2粒、カルダモン3個を沸かして、フルーツを漬け込む。桃やイチヂク、ぶどうなどは崩れるので冷ましてから漬ける。液体は、ワインを足してサングリアに活用できる。

赤ワインソース

赤ワインをアルコールが飛ぶまで煮詰めて、はちみつ、シナモンを加えて置いておく。これがベース。肉を焼いた後にベースを加え、バターを足してソースに。

シナモンを活かした、モロッコの鶏肉料理「フェズチキン」のレシピはこちら。

ジンジャー

・作り置きしたい旨味調味料

生姜醤油

すりおろした生姜、カイエンペッパーを醤油に漬け込む。ピリ辛な味が、肉、魚、豆腐など、幅広く使える。炒飯や野菜炒めの合わせ調味料としても便利。

ガリ(甘酢付け)

生姜を薄くスライスして、２分ほどボイルする。昆布、酢100g、水100g、砂糖５０g、塩5gを合わせて漬け込む。残った甘酢も酢の物やドレッシングに利用可能。

ターメリック（ウコン）

・作り置きしたい旨味調味料

自家製カレー粉

ターメリック、クミンの比率を多くし、カルダモンやシナモン、コリアンダー、ガーリックなどのパウダーをお好みで合わせる。カレー以外にも炒め物や揚げ衣、カレー塩にしても使える。

ターメリック白味噌

白味噌にターメリックパウダーを練り込むだけ。味噌汁や雑煮が一味変わって、きれいな色に。みりん、酒と割って西京焼きの漬け地にも使える。

ナツメグ

・作り置きしたい旨味調味料

ナツメグバニラシュガー

一度使ったバニラのさやを乾燥させる。乾燥したバニラのさや、ナツメグパウダーとグラニュー糖を

ミキサーにかけて粉末状にする。紅茶に入れたり、焼き菓子に練りこんで使う。

ガラムマサラ

スパイスを混ぜ合わせて作る調味料。カレー以外にも、炒め物やマリネ、焼き菓子にも利用。　基本はクミンホール、クローブホール、ナツメグパウダー、カルダモンホール、ブラックペッパーホール、ローリエを煎ってフードプロセッサーで、粉末→濾す→粉末→濾す。用途や好みによってスパイスを変える。

ナツメグを活かした、ビーガンバナナケーキのレシピはこちら。

パプリカパウダー

・作り置きしたい旨味調味料

赤いタルタルソース

卵が多めのタルタルにたっぷりのパプリカパウダーを混ぜる。香りや色もついてきれいなタルタルソースに。

バーベキューソース

市販の焼肉のタレ200gに対して、ケチャップ50g、酢50g、蜂蜜10g、パプリカパウダー5g加えてよく混ぜる。市販のタレに酸味と風味が加わり、より肉と合う。

ピンクペッパー

・作り置きしたい旨味調味料

魚や野菜用シーズニング

ピンクペッパーを軽く潰して、乾燥バジル、塩、ガーリックパウダーを1：1：1：１の割合で混ぜる。魚のソテーやグリル野菜のふりかけとして使う。

デザート用シーズニング

ピンクペッパーを軽く潰して、シナモンパウダー、砂糖を1：１：１の割合で混ぜる。バニラアイスやガトーショコラのふりかけとして使う。

ブラックペッパー

・作り置きしたい旨味調味料

ペッパータレ

本つゆと少量のごま油にたっぷりのブラックペッパーを挽いて混ぜる。生の魚を漬け込むと、アクセントのあるマリネに。

ペッパーオイル

エキストラバージンオイルに岩塩と粗めに挽いたブラックペッパーを混ぜる。スティック野菜やパンにつけて食べる。

ブラックペッパーが決め手のパスタレシピはこちら。

ホワイトペッパー

・作り置きしたい旨味調味料

酢コショウ

酢にたっぷりのホワイトペッパーを加えて混ぜる。餃子や春巻き、担々麺に合わすと美味しい。

アイオリソース

マヨネーズ100gにニンニクチューブ10g、ホワイトペッパーを加えて混ぜる。魚介のトマト煮込みやオムレツに合わせて使う。

マスタードシード

・作り置きしたい旨味調味料

ハーブ香るピクルス液

酢60g、水60g、砂糖45g、塩5g、マスタードシード10g、ローズマリ−1本を沸かして野菜を漬け込む。液体は、マリネやドレッシングに利用可能。

手作り粒マスタード

イエローマスタード60g、ブラックマスタード30gを浸かる程度の水に１時間漬ける。柔らかくなったら、スプーンやフォークで潰す。白ワインビネガー60g、塩5g、砂糖１０gとよく混ぜ１日、冷蔵庫で保管して、味をなじませる。　

まとめ

地中海料理に欠かせないスパイス。

用途は、香り付け、臭み取り、アクセント、辛み、彩り、色付け、殺菌効果など。

普段作る料理の中に少し加えるだけで、インパクトのある味付けに変わります。

レパートリーを増やす最高の調味料。

買ったまま、置いとくだけなのはもったいない。

毎日の料理にぜひ、取り入れてみてください。

ここまでご覧いただき、ありがとうございました。

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