- スーパーで買った肉が固い
- 焼いたらパサつく
- 身近なもので肉を柔らかくしたい
こういった悩みや経験ありませんか？
うまく焼けたと思っても、食べてがっかり。
もうそんな経験しないためにも、肉を柔らかく、ジューシーに仕上げていきましょう。
そこで使う食材は、炭酸水とはちみつです。
･炭酸水…たんぱく質分解酵素が含まれており、その作用で肉を柔らかくする性質
･はちみつ…肉の組織に染み込んで、肉が固くなるのを防いでくれる性質
この2つに漬け込んだ肉を焼いた時、どの肉が美味しくなるか、12種類の中から検証します。
地中海料理をもっと簡単に作りたい方へ、Instagramやってます。
是非見てください！
肉の種類
今回使った肉は、
- 牛サーロイン(タスマニアビーフ 100g ¥498)
- 牛モモ (タスマニアビーフ 100g ¥298)
- 牛肩ロース (タスマニアビーフ100g ¥368)
- 豚肩ロース (国産 100g ¥228)
- 豚ロース (国産 100g ¥258)
- 豚バラ (国産 100g ¥228)
- 豚ヒレ (国産 100g ¥258)
- 鶏モモ (国産 100g ¥128)
- 鶏ムネ (国産 100g ¥98)
- 鶏手羽先 (国産 100g ¥98)
- 鶏せせり (国産 100g ¥140)
- 骨つきラム (オーストラリア産 100g ¥432)
こちらの12種類を「炭酸水＋はちみつ＋塩」に漬け込みました。
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条件
これらの条件で比較しています。
- 漬け込んだ肉と漬け込んでない肉(塩コショウのみ)を比較
- 肉100gに対して、炭酸水50cc：はちみつ5g：塩3g
- 2時間漬け込み、水気を拭き取る
- 香りづけにローズマリーとブラックペッパー使用
- 油を使わずに焼くため、グリルパンを使用
検証結果
美味しさのポイントとして、
- 柔らかさ
- 柔らかくする必要があるか
- ジューシー感
- 肉の旨み
これらの要素を総合して、5段階で評価しています。
＊飲食関係者5名で試食、評価。
牛サーロイン
[5段階評価…☆☆☆☆]
元々が固めの肉だったため、格段に柔らかくなっています。
賛否分かれましたが、漬け込んでない肉と比べると、少し肉の旨みが抜けているように感じました。
牛モモ
[5段階評価…☆☆☆☆☆]
こちらも固い肉でしたが、格段に柔らかくなっています。
その上、肉の旨みが凝縮されているため、満足な味となりました。
牛肩ロース
[5段階評価…☆☆☆]
肉質は柔らかくなっていましたが、肉自体にいい具合の脂が入っているため、漬け込む必要がないように感じました。
噛み締めるごとに出てくる脂を味わうには、漬け込まない状態をオススメします。
豚肩ロース
[5段階評価…☆☆]
漬け込むことで、豚肉の良さが減少しました。
焼きより、煮込み料理の方が効果を発揮します。
豚ロース
[5段階評価…☆☆]
柔らかくなることで、豚肉本来の脂とのバランスが悪くなっています。
シンプルに塩コショウで焼く方が、豚肉の旨みを味わえます。
豚バラ
[5段階評価…☆☆☆☆]
脂が多い部位なので、漬け込むことで脂の主張が軽減し、バランスが整っていました。
グリルで焼く事がとても適した部位です。
豚ヒレ
[5段階評価…☆☆☆☆]
脂身が少なく、たんぱく質が多いため、普通に焼くと少しパサつきが気になります。
漬け込む事で、柔らかくなりジューシーさも加わり、美味しく頂けます。
鶏モモ
[5段階評価…☆☆☆]
柔らかくなり、鶏肉の旨みも損なわれません。
しかし、グリルにはあまり向いておらず、漬け込むなら煮込み用にしたいです。
鶏ムネ
[5段階評価…☆☆☆☆☆]
今回、漬け込んだ肉の中で、ぶっちぎりの1位です。
柔らかさ、ジュージーさ、旨み、グリルとの相性、どれを取っても文句なしです。
鶏手羽先
[5段階評価…☆☆☆☆]
グリルの香ばしさと、ホロホロとほぐれる肉感がとても相性よく食べれます。
漬け込んで揚げるのも試してみたいです。
鶏せせり
[5段階評価…☆☆]
食感が特徴的な部位ともあって、あまり柔らかくなりませんでした。
脂が多いので、油を使わないグリルとの相性はとても良かったです。
骨つきラム
[5段階評価…☆]
今回の検証の中では最下位でした。
漬け込むことで、骨つきラムの旨みや良さが、減少しています。
柔らかくするなら、ラムの肩肉の方がオススメです。
まとめ
ご覧いただき、ありがとうございました。
ほとんどの肉が、炭酸水とはちみつの力で柔らかくなっているのに驚きです。
特に効果を発揮したのは、牛肉や鶏肉、その中でも安い部位ほど、柔らかく、美味しい肉に変化しました。
オススメの鶏ムネ肉はぜひ、試してみてください。
